Dördüncü Nesil Mezcalero Yeni Lanse Edilen Seriyle Geleneği Onurlandırıyor

Oaxaca, Santiago Matatlán’da Gutierrez ailesi 70 yılı aşkın bir süredir geleneksel yöntemle mezcal yapıyor. Ailesi tarafından Don Nacho olarak tanınan Ignacio Gutierrez, maestro mezcalero olma yolunda babası, büyükbabası ve büyük büyükbabasının izinden gitti. Aileye yardım etmeye başladı palenk bir çocuk olarak, süreci hızla öğreniyor. Don Nacho ergenlik çağındayken bir uzmandı.

Don Nacho, “Neredeyse hepimiz anne babamıza altı ya da yedi yaşında yardım etmeye başladık” diyor. “Yavaş yavaş, maguey yetiştirmeyi ve hasat etmeyi ve mezcal yapmak için en iyi teknikleri öğrendim. 12 yaşıma geldiğimde, bir maestro mezcalero olarak görülüyordum.”

Şimdi 60’lı yaşlarında olan Don Nacho, oğlu Chino’ya mezcal yapmayı öğreterek aile işine devam etti. Yıllarca diğer şirketler için ruh oluşturduktan sonra, aile kendi markasını yaratmaya karar verdi. Mezcal Meztlán2017’de. Haziran 2023’te marka, ABD’de çıkış yaptı. altı ifade mevcut.

Don Nacho, Meztlán yapımının her aşamasında yer alıyor – maguey tarlalarının ekiminden ve bakımından son ürünün tadına kadar. Don Nacho altı tür maguey yetiştirir: espadín, tepextate, jabalí, cuishe ve tobalá. Her birinin olgunlaşması için ayrı bir özen ve uzun yıllar gerekir ki mezcal yapımında kullanılabilir.

“Bir espadín maguey’nin olgunlaşması yaklaşık altı veya yedi yıl sürer” diyor. “Ama ona nasıl baktığınıza, bakımını yaptığınıza, temizlediğinize ve toprağı nasıl gevşettiğinize bağlı. Bakımını yapmazsanız, olgunlaşmadan önce on yıl orada olabilir. Tobalá, tepextate ve cuishe gibi vahşi magueylerin olgunlaşması daha fazla zaman alır. Cuishe mezcal yaklaşık 12 yıl sürer, ancak 11 veya 13 yıl da olabilir. Bir insan gibi.”

Bitki olgunlaştığında, Don Nacho ve ekibi chalanes – taş ocağı ve tarla çalışanları – üretime başlayın. İlk adım, ananasa benzemesi nedeniyle piña adı verilen maguey’in kalbini hasat etmektir. Chalanes bunu, sadece piña kalana kadar bitkinin yapraklarını keserek yapar.

Don Nacho, piñaları sıcak kömürlerin üzerinde kazılmış bir çukurda pişirerek ve ardından sevgili atlarından biri olan Moro ve Mixteco tarafından çekilen büyük bir taş tekerlek olan tahona kullanarak ezerek geleneksel süreci takip eder. Ezildikten sonra, hamur veya en çok ahşap tanklara konur ve üzeri su ile kapatılarak en az 7 gün mayalanır.

Bir parti mezcalın şeker içeriği, fermantasyonun ne zaman tamamlandığını belirler. Birçok yeni mezkal üreticisi bu seviyeleri ölçmek için bir refraktometre kullanır, ancak Don Nacho geleneksel ses yöntemini kullanır.

“Piña telvesi, mayalanması için bir tahta tanka yerleştirildi” diyor. “Fermantasyon sırasında sıvı kabarcıklar ve artık o köpürme sesini çıkarmadığında bir partinin damıtma için hazır olduğunu söyleyebilirim. Bu yöntem, mühendislerin kullandığı cihazlarla neredeyse örtüşüyor.”

Mezcal, iki kez damıtılmış bir ruhtur; her damıtma 100 litre elde etmek için beş saate kadar sürer. Don Nacho, 250 ila 300 litre kapasiteli bakır imbikler kullanıyor. Toplamda, bir pot mezcal, şişelenmeden önce yaklaşık 30 saat damıtılacaktır. Maguey’in hasat edilmesinden mezcalın şişelenmesine kadar olan tüm süreç sekiz ila 20 gün sürebilir.

Don Nacho, “Bir şişe espadín mezcal yapmak yaklaşık sekiz gün sürüyor” diyor. “Ancak vahşi büyü daha fazla zaman gerektirir. Daha az şeker içerdiğinden espadín kadar hızlı fermente olmaz. Bir partinin şişelemeye hazır hale gelmesi 10 ila 20 gün arasında sürebilir.”

Don Nacho’nun uzmanlığı harika bir şişe mezkal yapılmasına yardımcı olurken, aynı zamanda ruhun yapıcısının enerjisini emdiğine de inanıyor. Mezkal üretmek bir aşk emeğidir ve gerçekten lezzetli partiler bunu yansıtacaktır.

“Aynı maguey ve suyla yapılmış iki parti mezcal alabiliriz, ancak tatları farklı olabilir” diyor. “Mescaleronun enerjisi nedeniyle lezzetin değiştiğini düşünüyorum. Neşeliyse, mezkal bunu yansıtır. Bir chalan, maguey’i topladığında huysuzsa, bitmiş ürün de bunu yansıtır.”

Meztlán’ın her ifadesi, yalnızca çeşitli agavların belirgin özelliklerini değil, aynı zamanda ünlü üretim bölgesi Santiago Matatlán’ın terörünü de yansıtır. Don Nacho, şu anda çalıştığı kil kaplarda fermente edilmiş atalardan kalma bir mezkal da dahil olmak üzere geleneğe sadık kalarak bilgisini daha fazla mezkal yinelemeleri oluşturmak için kullanmayı planlıyor.

Bu seçkin meskalalar Meksika ve ABD’de seçkin perakendeciler aracılığıyla temin edilebilir.